COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Temarios adaptados al certificado de profesionalidad

Elaboración básica de cocina

Aplicación de normas y condiciones higiénico sanitarias en restauración:

Normas y condiciones de seguridad:

1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
3. Uniformes de pastelería: tipos.
4. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
5. Uniformes del personal de restaurante-bar.

 

Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos:

1. Concepto de alimento.
2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
11. Manejo de residuos y desperdicios.
12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

 

Limpieza de instalaciones y equipos de las zonas de producción y servicio:

1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
2. Características principales de uso.
3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
4. Interpretación de las especificaciones.
5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

 

Realización de elaboraciones básicas:

Elaboración de platos combinados y aperitivos:

1. Definición y clasificación.
2. Tipos y técnicas básicas
3. Decoraciones básicas
4. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

 

Higien , desinfección y técnicas de refrigeración y conservación:

1. Definición, clasificación y tipos
2. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
3. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución
4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

 

Protocolo de Calidad:

1. Aseguramiento de la calidad
2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

 

Elaboración y presentación de postres:

Clasificación y documentación:

1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

 

Postres confeccionados con frutas, lácteos y huevos:

1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
2. Principales postres a base de frutas:
3. Macedonias o ensaladas de frutas.
4. Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
5. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
6. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Plátano flambé y otros.
7. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
8. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
9. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
10. Principales postres a base de lácteos:
11. Arroz con leche y arroz emperatriz.
12. Flanes y pudding.
13. Natillas
14. Crema catalana.
15. Soufflé de crema.
16. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
17. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
18. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

 

Elaboración de postres semifrios, frios y de sartén:

1. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
2. Principales postres fritos o de sartén:
3. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
5. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.
6. Principales tipos de semifríos:
7. Bavarois: de crema, frutas o licores.
8. Carlotas
9. Espumas o mousses: Mousse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mousse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
10. Tartas con base de Mouse.
11. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
12. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
13. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

 

Tartas:

1. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
2. Principales Tartas:
3. Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
4. Tartas de Yema.
5. Tartas con base de nata:
6. Tarta de Queso.
7. Brazos de gitano.
8. Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
9. Procedimientos de ejecución de las tartas.
10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

 

Emplatado estético de postres:

1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

 

Helados:

1. Con lácteos
2. Con frutas
3. Con frutos secos
4. Con licores