COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Si tu sitio está en la cocina, entre pucheros, este curso es para ti.
Con él podrás desarrollar tu actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, ya que adquirirás los conocimientos básicos de la cocina y de los dulces, con elaboraciones básicas de cocina, platos combinados, aperitivos y postres, que te permitirán manejarte con soltura en estos ámbitos.
Además, también en pequeños establecimientos de restauración puedes desarrollar tu actividad de cocina, pastelería y repostería con cierta autonomía.
PROGRAMA
Elaboración básica de cocina
Aplicación de normas y condiciones higiénico sanitarias en restauración:
Normas y condiciones de seguridad:
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Uniformes de pastelería: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos:
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Limpieza de instalaciones y equipos de las zonas de producción y servicio:
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Realización de elaboraciones básicas:
Elaboración de platos combinados y aperitivos:
- Definición y clasificación.
- Tipos y técnicas básicas
- Decoraciones básicas
- Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
Higien , desinfección y técnicas de refrigeración y conservación:
- Definición, clasificación y tipos
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución
- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
Protocolo de Calidad:
- Aseguramiento de la calidad
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Elaboración y presentación de postres:
Clasificación y documentación:
- Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
- Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
- Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Postres confeccionados con frutas, lácteos y huevos:
- Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
- Principales postres a base de frutas:
- Macedonias o ensaladas de frutas.
- Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
- Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
- Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Plátano flambé y otros.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
- Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
- Principales postres a base de lácteos:
- Arroz con leche y arroz emperatriz.
- Flanes y pudding.
- Natillas
- Crema catalana.
- Soufflé de crema.
- Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Elaboración de postres semifrios, frios y de sartén:
- Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
- Principales postres fritos o de sartén:
- Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
- Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.
- Principales tipos de semifríos:
- Bavarois: de crema, frutas o licores.
- Carlotas
- Espumas o mousses: Mousse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mousse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
- Tartas con base de Mouse.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
- Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
- Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Tartas:
- Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
- Principales Tartas:
- Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
- Tartas de Yema.
- Tartas con base de nata:
- Tarta de Queso.
- Brazos de gitano.
- Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
- Procedimientos de ejecución de las tartas.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Emplatado estético de postres:
- Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Helados:
- Con lácteos
- Con frutas
- Con frutos secos
- Con licores
NUESTROS CURSOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO
Agente de viajes
Camarero profesional
Encargado de bar y restaurante – Dirección
Técnico profesional recepcionista de hotel
Curso Superior de Gobernanta de Hotel
Panadería, bollería, repostería y pastelería
GOperaciones básicas de cocina
Cocina, pastelería y repostería
Cocina Internacional y Presentación de platos
Mantenimiento en Hoteles y Alojamientos Turísticos
Grado Superior de Agente de Viajes y Gestión de Eventos
Grado Superior en Dirección de Cocina
Grado Superior de Alojamientos Turísticos
Grado Medio en Servicios de Restauración
Grado Medio en Cocina y Gastronomía